В индустрии спешелти кофе считают, что хороший кофе должен быть сладким и сбалансированным, но не горьким. Так ли это на самом деле? Давайте разберёмся, что такое горечь, откуда она берётся в кофе и всегда ли она нежелательна.
Горький вкус может пугать и ассоциироваться с чем-то неприятным. Эволюционно это объяснимо: многие ядовитые вещества горькие, и человек инстинктивно их избегает. Наш язык воспринимает горечь в 1000 раз сильнее, чем другие вкусы, что делает её особенно заметной.
Грейпфрут — яркий пример положительной горечи
Существует пять основных вкусов: кислый, сладкий, солёный, горький и умами.
Горечь часто воспринимается как негативное качество в кофе. Однако в сочетании с кислотностью и сладостью она создаёт баланс напитка, который трудно представить без этого вкусового элемента. Без горечи кофе был бы слишком кислым или сладким.
Во время экстракции кофе сначала проявляется кислотность, затем сладость, и только потом — горечь. Несмотря на то что горечь появляется позже, она может доминировать над другими вкусовыми характеристиками.
Горечь может быть положительной, как у грейпфрута, тёмного шоколада или косточек фруктов, либо отрицательной — как у таблеток или трав.
Что вызывает горечь в кофе: химия и анатомия
Раньше полагали, что горький вкус ощущается лишь у корня языка и на мягком небе. Но теперь известно, что все части ротовой полости способны воспринимать все вкусы. Это объясняется наличием сенсорных клеток, содержащих множество белков. Около 35 из них взаимодействуют с соединениями в пище и напитках, вызывая ощущение горечи, которое мы ощущаем даже при минимальных концентрациях. Это связано с эволюционными потребностями наших предков быстро распознавать и избегать потенциально ядовитых веществ.
Концентрация фенольных соединений, таких как хлорогеновые кислоты, влияет на интенсивность горечи в кофе. Эти кислоты составляют до 8% сухой массы зеленых зерен арабики. Кофеин также способствует горечи, но в меньшей степени.
Что влияет на горечь кофе: разновидности, обжарка, заваривание
Горечь кофе определяется содержанием хлорогеновой кислоты в зеленом зерне. На неё влияют качество и вид кофе, процесс обжарки и метод заваривания.
Разновидности
Хлорогеновая кислота вырабатывается в кофе по мере его роста. В 2006 году Адриана Фара и Кармен Марино Донанжело опубликовали исследование в The Brazilian Journal of Plant Physiology, где указали, что возраст деревьев, внешние условия и методы ведения сельского хозяйства влияют на содержание хлорогеновой кислоты. Робуста содержит почти в два раза больше кофеина и на 2% больше хлорогеновой кислоты по сравнению с арабикой, что делает её более горькой.
Обжарка
При обжарке происходит множество химических реакций, изменяющих содержание органических кислот. Чем темнее обжарка, тем больше горечи, так как хлорогеновая кислота разрушается, образуя ещё более горькую хинную кислоту. Во время реакции Майяра образуются горькие меланоидины, придающие кофе коричневый цвет.
Заваривание
На экстракцию кофе влияет множество факторов: метод приготовления, размер помола, температура воды и время заваривания. Чтобы избежать чрезмерной горечи, нужно учитывать общие рекомендации.
Мелкий помол увеличивает степень экстракции, что может привести к переэкстракции и, следовательно, к горечи. Высокая температура воды способствует более эффективной экстракции вкусоароматических соединений. Если кофе получился горьким, можно попробовать уменьшить температуру воды на несколько градусов.
Изменение одного параметра влияет на другие, поэтому для каждого сорта и метода приготовления необходимо подбирать свой рецепт, чтобы получить сбалансированный вкус.
Если кофе горький — это плохо?
Умеренная горечь делает вкус кофе сбалансированным
Горечь может быть приятной при сочетании с другими вкусами. Вспомните о темном шоколаде: его сладость в сочетании с горечью создает гармоничный вкус.
Горечь в кофе не всегда является недостатком. Без неё кофе может казаться слишком кислым или сладким. Небольшое количество горечи дополняет и балансирует другие вкусовые характеристики напитка.
Важно, чтобы горечь была положительной и не подавляла остальные вкусы. Если горечь чрезмерна или неприятна, необходимо выяснить, что стало причиной этого: особенности производства, процесс обжарки или метод заваривания.
