Перед тем как готовить кофе, важно понимать основные факторы, влияющие на его вкус. Это позволит вам лучше овладеть разными методами приготовления и экспериментировать с умом. Есть шесть таких факторов, включая свежесть кофе, качество воды, способ хранения, степень помола, чистоту оборудования и точность взвешивания.
Обеспечение свежести кофе:
Для приготовления вкусного кофе необходимо использовать свежеобжаренное зерно. При обжаривании происходит химическая реакция между белками и сахарами, что формирует важные вкусоароматические соединения, отвечающие за вкус и аромат кофе. Кофейный букет продолжает развиваться после обжаривания, но через две недели качество кофе начинает ухудшаться, поскольку кофе постепенно теряет свои характеристики, становясь менее отчетливым и иногда горьким. Кофе становится менее представительным для страны и региона, где произрастают кофейные зерна. Поэтому, чтобы приготовить вкусный кофе, следует использовать зерно в первые два месяца после обжаривания, чтобы считать его свежим.
Если готовите кофе эспрессо, то не следует использовать слишком свежее зерно, потому что оно может быть не лучшего качества. Если вы приготовите кофе другими методами, зерно можно использовать через день после обжаривания. В случае эспрессо рекомендуется дать зерну "отдохнуть" не менее пяти дней после обжаривания, чтобы раскрыть его потенциал.
Качество воды:
Кофе состоит преимущественно из воды, поэтому важно использовать нужную воду. Химический состав воды включает в себя не только H2O, но также разнообразные соли и минералы, которые могут влиять на вкус кофе. Минерализация воды, то есть содержание минералов и солей, играет немаловажную роль в процессе заваривания кофе.
Слишком низкая минерализация воды может придать кофе резкий и чрезмерно яркий вкус, в то время как слишком высокая минерализация может придать кофе невнятный вкус с нотами бумаги. Рекомендуется использовать воду с минерализацией от 75 до 175 мг/л, считая идеальным уровнем минерализации 100 мг/л. Кроме того, значение pH воды должно находиться в диапазоне от 6,5 до 8.
Для достижения идеальных характеристик воды можно использовать профессиональные системы фильтрации, включая обратный осмос для получения дистиллированной воды, а также реминерализующие картриджи. Иначе можно воспользоваться бутилированной водой.
Тем не менее следует иметь в виду, что смягчители воды не снижают минерализацию, а просто заменяют кальций на натрий, что может отрицательно повлиять на вкус кофе.
Хранение кофе
Быстрое выделение аромата свежего кофе требует особого внимания при его хранении. Необходимо выбирать подходящую упаковку и не задерживаться слишком долго.
Идеальная обертка для кофе является плотным непрозрачным пакетом с дегазационным клапаном и механизмом-зип-лок. Этот вид упаковки предохраняет кофейные зерна от воздействия солнечного света и контакта с воздухом. Дегазационный клапан снимает углекислый газ, а зип-лок обеспечивает удобство вскрытия и закрытия пакета многократно.
Оптимальное время хранения кофе составляет от 1 до 4 недель, а приемлемый период – до 2 месяцев. Рекомендуется покупать столько кофе, чтобы его успели выпить в установленный срок. В случае необходимости более длительного хранения возможно помещение кофе в морозильник, главное, чтобы там не было посторонних запахов.
В морозильнике кофе можно хранить до полугода, но размораживать его следует только однократно и при комнатной температуре. Повторная заморозка не рекомендуется. После размораживания кофе следует употреблять в течение одной-двух недель.
Существует нюанс: молотый кофе выдыхается значительно быстрее, чем зерновой. Поэтому молот кофе следует за несколько минут до приготовления, и приобретение заранее молотого кофе в магазине не является оптимальным вариантом.
Качество помола
Высококачественный помол должен быть равномерным. Если размер чая кофе в порции помола варьируется от мелких до крупных, вкус напитка становится непредсказуемым.
Идеального равномерного помола нет, поэтому важно минимизировать разброс размеров частиц. Только в таком случае вкус кофе будет предсказуем и чист.
Чаще электрические кофемолки с регулировкой помола хорошего качества имеют соответствующую стоимость. Если вы не готовы к таким затратам, можно воспользоваться жерновыми кофемолками. Дешевые электрические кофемолки из магазинов электроники не подходят, поскольку они не снабжают равномерного помола.
Существует тонкость: кроме равномерности также важен размер помола, но для каждого способа приготовления он свой. Как выбрать подходящий размер помола.
Чистота оборудования
Наличие грязи в кофеварке или кофемолке аннулирует все усилия. Засохшие эфирные масла или остатки молотого кофе в канале кофемолки могут придать кофе горьковатый вкус. Даже небольшое количество этих масел или молотого кофе может оказать существенное влияние на вкус напитка.
В хороших кофейнях кофемолки чистят каждый день, а кофеварки – дважды в день. Даже неопытный любитель кофе заметит разницу во вкусе, если напиток приготовлен на грязном оборудовании. В таких случаях не поможет регулировка помола или замена воды – необходимо регулярно ухаживать за оборудованием.
Использование весов
Кофе требует максимальной точности при приготовлении, а вес является важным инструментом достижения этой точности. Глазомер при дозировке всегда приносит случайный результат. Весы позволяют отслеживать пропорции и ясно понимать, почему кофе получается хорошим или плохим.
Необходимо взвешивать как кофейные зерна, так и воду при приготовлении разными методами – от альтернативы до эспрессо. Только весы помогут точно соблюдать пропорции, например, 60 граммов на литр для альтернативных методов и 17-20 граммов для двойного эспрессо.
Независимо от способа, которым вы готовите кофе, следите, чтобы:
- кофе был свежим
- вода была подходящей
- упаковка берегла кофе от света и воздуха
- помол был равномерным
- оборудование — чистым
- а пропорции измерены точно.
