Многие считают, что кофе темной обжарки содержит больше кофеина, чем светлый. Для того чтобы разобраться в этом, мы перевели исследование Джульет Хан, главного обжарщика в UC Davis Coffee Center — уникальном исследовательском центре, который занимается проблемами и потребностями кофейной индустрии.

Исследование Джульет Хан посвящено тому, как степень обжарки влияет на количество кофеина в кофейных зернах и молотом кофе. Рассмотрим основные выводы.

Многие считают, что кофе темной обжарки содержит больше кофеина, чем светлый. Для того чтобы разобраться в этом, мы перевели исследование Джульет Хан, главного обжарщика в UC Davis Coffee Center — уникальном исследовательском центре, который занимается проблемами и потребностями кофейной индустрии.

Исследование Джульет Хан посвящено тому, как степень обжарки влияет на количество кофеина в кофейных зернах и молотом кофе. Рассмотрим основные выводы.

 

Степень обжарки не влияет на кофеин в зерне

Ученые сходятся во мнении, что кофеин в зерне не разрушается при обжарке, даже если она проводится на высокой температуре. Чтобы кофеин химически изменился, нужно довести кофе до состояния углей — это не происходит даже при самой темной обжарке. Таким образом, степень обжарки не влияет на содержание кофеина в зерне.

В одном зерне кофе темной обжарки содержится столько же кофеина, сколько в зерне светлой обжарки. Но это не означает, что количество кофеина в готовом напитке одинаково.

Молотое кофе разных обжарок содержит одинаковое количество кофеина — но только в лабораторных условиях

Теперь давайте посмотрим, как обжарка влияет на количество кофеина в молотом кофе. Для приготовления напитка кофе обычно отмеряется либо по весу, либо по объему (с использованием мерной ложки).

Джульет Хан провела эксперимент, отмерив одинаковое количество кофе темной и светлой обжарки на весах и варив его в течение 15 минут. Результаты показали, что в растворе, приготовленном из кофе темной обжарки, содержится на 32% больше кофеина, чем в растворе из кофе светлой обжарки.

В другом эксперименте Джульет отмерила кофе не по массе, а по объему. Оказалось, что при этом в растворе из темной обжарки кофеина было больше на 9%. Однако разница была связана не с самой обжаркой, а с плотностью зерен. Кофе темной обжарки менее плотное, поэтому в грамме такого кофе содержится больше зерен, чем в грамме светлой обжарки. Это можно сравнить с виноградом и изюмом: грамм изюма будет содержать больше сахара, потому что изюм — это сушеный виноград.

В случае с мерной ложкой, темная обжарка будет весить меньше, чем светлая, и, соответственно, в ложке будет меньше кофеина. Однако все эти эксперименты проводились в лабораторных условиях, и в реальной жизни влияние обжарки на содержание кофеина может быть ограничено.

Кофеин и способ приготовления

В реальной жизни способ приготовления кофе оказывает гораздо большее влияние на содержание кофеина в напитке, чем степень его обжарки. Чем больше кофе в отношении к воде и чем выше степень экстракции, тем больше кофеина попадет в чашку.

Например, порция эспрессо (23 мл) содержит 96,4 мг кофеина, в то время как порция фильтр-кофе (354 мл) из Starbucks — 250,1 мг кофеина. Однако, если выпить 250 мл эспрессо, то содержание кофеина в таком объеме будет значительно выше, чем в 250 мл фильтр-кофе.

Важно отметить, что добавление молока не влияет на содержание кофеина в напитке: в двойном эспрессо, латте и капучино кофеина будет одинаково — 150 мг.

На сайте Caffeine Informer можно найти точную информацию о содержании кофеина в различных напитках, а также полезные сведения о самом кофеине.

 

Итоги

Степень обжарки не влияет на количество кофеина в зерне. Однако, если измерять молотый кофе по массе, то в кофе темной обжарки будет немного больше кофеина. Это связано с тем, что при темной обжарке зерна теряют больше воды, их масса уменьшается, и в таком объеме остаётся больше кофеина, чем в светлой обжарке.

В реальной жизни на содержание кофеина в напитке в первую очередь влияет способ его приготовления, а также такие факторы, как обжарка и вода.