В індустрії спешелті кави вважають, що хороша кава має бути солодкою і збалансованою, але не гіркою. Чи це так насправді? Давайте розберемося, що таке гіркота, звідки вона береться в каві і чи завжди небажана.
Гіркий смак може лякати та асоціюватися з чимось неприємним. Еволюційно це можна пояснити: багато отруйних речовин гіркі, і людина інстинктивно їх уникає. Наш язик сприймає гіркоту у 1000 разів сильніше, ніж інші смаки, що робить її особливо помітною.
Грейпфрут – яскравий приклад позитивної гіркоти.
Існує п'ять основних смаків: кислий, солодкий, солоний, гіркий та умами.
Гіркота часто сприймається як негативна якість у каві. Однак у поєднанні з кислотністю та солодкістю вона створює баланс напою, який важко уявити без цього смакового елементу. Без гіркоти кава була б надто кислою або солодкою.
Під час екстракції кави спочатку проявляється кислотність, потім солодкість, і лише потім — гіркота. Незважаючи на те, що гіркота з'являється пізніше, вона може домінувати над іншими смаковими характеристиками.
Гіркота може бути позитивною, як у грейпфрута, темного шоколаду чи кісточок фруктів, або негативною – як у таблеток чи трав.
Що викликає гіркоту в каві: хімія та анатомія
Раніше вважали, що гіркий смак відчувається лише біля кореня язика та на м'якому піднебінні. Але тепер відомо, що всі частини порожнини рота здатні сприймати всі смаки. Це пояснюється наявністю сенсорних клітин, які містять безліч білків. Близько 35 з них взаємодіють із сполуками в їжі та напоях, викликаючи відчуття гіркоти, яке ми відчуваємо навіть за мінімальних концентрацій. Це з еволюційними потребами наших предків швидко розпізнавати і уникати потенційно отруйних речовин.
Концентрація фенольних сполук, таких як хлорогенові кислоти, впливає на інтенсивність гіркоти у каві. Ці кислоти становлять до 8% сухої маси зелених зерен арабіки. Кофеїн також сприяє гіркоти, але меншою мірою.
Що впливає на гіркоту кави: різновиди, обсмажування, заварювання
Гіркота кави визначається вмістом хлорогенової кислоти у зеленому зерні. На неї впливають якість та вид кави, процес обсмажування та метод заварювання.
Різновиди
Хлорогена кислота виробляється в каві в міру його зростання. У 2006 році Адріана Фара та Кармен Маріно Донанжело опублікували дослідження у The Brazilian Journal of Plant Physiology, де вказали, що вік дерев, зовнішні умови та методи ведення сільського господарства впливають на вміст хлорогенової кислоти. Робуста містить майже вдвічі більше кофеїну і на 2% більше хлорогенової кислоти порівняно з арабікою, що робить її гіршою.
Обсмаження
При обсмажуванні відбувається безліч хімічних реакцій, що змінюють вміст органічних кислот. Чим темніше обсмажування, тим більше гіркоти, тому що хлорогенова кислота руйнується, утворюючи ще гіршу хінну кислоту. Під час реакції Майяра утворюються гіркі меланоїдини, що надають каві коричневого кольору.
Заварювання
На екстракцію кави впливає безліч факторів: метод приготування, розмір помелу, температура води та час заварювання. Щоб уникнути надмірної гіркоти, потрібно враховувати загальні поради.
Дрібний помел збільшує супінь екстракції, що може призвести до переекстракції і, отже, гіркоти. Висока температура води сприяє ефективнішій екстракції смакоароматичних сполук. Якщо кава вийшла гіркою, можна спробувати зменшити температуру води на кілька градусів.
Зміна одного параметра впливає на інші, тому для кожного сорту та методу приготування необхідно підбирати свій рецепт, щоб отримати збалансований смак.
Якщо кава гірка – це погано?
Помірна гіркота робить смак кави збалансованою
Гіркота може бути приємною при поєднанні з іншими смаками. Згадайте про темний шоколад: її солодкість у поєднанні з гіркотою створює гармонійний смак.
Гіркота у каві не завжди є недоліком. Без неї кава може здаватися надто кислою або солодкою. Невелика кількість гіркоти доповнює та балансує інші смакові характеристики напою.
Важливо, щоб гіркота була позитивною і не придушувала решту смаків. Якщо гіркота надмірна чи неприємна, необхідно з'ясувати, що спричинило це: особливості виробництва, процес обсмажування або метод заварювання.
