Почему сегодня не так важно, светлая обжарка или тёмная? Главное — для какого способа заваривания она предназначена.

Ранее обжарку кофе часто называли по географическому признаку — скандинавская, американская, венская, итальянская, турецкая. Эти названия отражали регионы, где тот или иной стиль обжарки был наиболее популярен, но практически ничего не говорили о степени прожарки зёрен.

Позже появилось более простое и наглядное деление — по цвету: от светлой обжарки к тёмной. Однако и этот подход постепенно уходит в прошлое. Почему это происходит и что приходит ему на смену — расскажем ниже.

 

От светлой до тёмной: интуитивно понятная классификация обжарки

Кофейная индустрия развивалась параллельно в разных частях света. В каждой стране сложились свои предпочтения в степени обжарки и методах приготовления напитка, что и привело к появлению множества названий.

Со временем, по мере глобализации кофейного рынка, названия упростились и стандартизировались. Так появилась классификация по цвету зёрен — от светлого к тёмному. Цвет стал визуальным ориентиром, по которому можно было судить о вкусовом профиле.

Светлая обжарка — зёрна светло-коричневые, без масляной плёнки. Такой кофе отличается лёгким телом, яркой кислотностью и сложным ароматом. В его вкусе преобладают дескрипторы энзимной группы: фруктовые, ягодные, цветочные ноты. Светлую обжарку предпочитают использовать для альтернативных методов заваривания.

На упаковке такие зёрна часто обозначаются как: Cinnamon, New England, Light, Half-City.

Средняя обжарка — зёрна коричневого цвета, также без масляной поверхности. Эта степень обжарки сочетает в себе элементы как светлой, так и тёмной. Кислотность остаётся заметной, но не такой яркой, как в светлой обжарке. Вкусовой профиль включает ноты карамелизации и остатки энзимных дескрипторов. Такой кофе часто используют для эспрессо.

На упаковках встречаются названия: American, Medium, Brown, Medium Brown, City, Full-City, Viennese, Light French, Light Espresso.

Тёмная обжарка — зёрна от тёмно-коричневых до почти чёрных, часто с блестящей масляной поверхностью. Вкусовой профиль насыщенный, с минимальной кислотностью и выраженными сладкими и горькими оттенками: табак, жжёная карамель, дым, пепел. Такой кофе популярен для приготовления эспрессо и молочных напитков.

Обозначения: Italian, French, Dark French, Spanish, Continental, Neapolitan, Turkish, Espresso.

Разделение по цвету оказалось удобным и универсальным — оно упростило выбор кофе для потребителей и облегчило коммуникацию внутри индустрии. Но и этот подход уже не соответствует современной реальности.

 

Почему цвет больше не является надёжным ориентиром

Сегодня степень обжарки уже не всегда можно определить по внешнему виду зёрен. Причина — в появлении новых сортов кофе и экспериментов с обработкой.

К примеру, при продолжительной ферментации структура зёрен меняется, в них накапливается больше сахаров. При обжарке такие зёрна темнеют быстрее, даже если степень прожарки остаётся умеренной. Визуально они напоминают кофе для эспрессо, но по вкусу — лёгкие, с выраженной кислотностью, и подходят для альтернативного заваривания.

Если сравнить зёрна из разных лотов, они могут выглядеть по-разному, хотя фактически будут обжарены до одной и той же степени. На цвет влияет не только сорт и метод обработки, но и сам ростер.

Так, на кондукционных ростерах (где тепло передаётся через контакт с металлом) зёрна темнеют сильнее, особенно снаружи. В то же время, внутри они могут остаться светлыми. При помоле такой кофе даже выглядит светлее, чем зёрна, обжаренные на конвекционных установках, где тепло распространяется за счёт циркуляции горячего воздуха.

 

Вывод
Цвет больше не гарантирует точное понимание вкуса и степени обжарки. Современные тенденции в кофейной индустрии делают акцент не на оттенок зёрен, а на то, для какого способа приготовления они подходят и какие вкусовые характеристики раскрываются в чашке.

Цвет больше не ориентир: как меняется подход к обжарке кофе

Раньше по цвету зёрен можно было легко определить, как следует заваривать кофе. Тёмная обжарка — для эспрессо, светлая — для фильтра или альтернативных методов. Однако сегодня, из-за огромного разнообразия сортов зелёного кофе и методов обработки, цвет больше не является надёжным ориентиром. А значит, деление обжарки по оттенкам теряет актуальность.

 

Цвет обжарки теперь не главное — это лишь инструмент контроля

Современные обжарщики выстраивают профиль обжарки не по цвету зёрен, а по тому, как именно будет готовиться напиток. Главный ориентир — способ заваривания: эспрессо, фильтр, пуровер, аэропресс и другие.

При этом во внимание принимается множество параметров:

  • общее время обжарки,
  • продолжительность фазы развития,
  • температура загрузки и выгрузки,
  • потеря массы зёрен,
  • и, конечно, вкус на каппинге.

Цвет, безусловно, по-прежнему важен. Но теперь он выполняет вспомогательную роль — как средство верификации. С его помощью можно убедиться, что обжарка прошла по плану, и воспроизвести нужный результат в следующей партии.

Обычно при пробной обжарке специалисты ориентируются на сорт, способ обработки и предполагаемый вкусовой потенциал. На каппинге они оценивают результат, при необходимости корректируют профиль, и после финальной удачной обжарки фиксируют цвет с помощью колориметра.

При повторной обжарке этого же лота цвет используется как референс. Однако если даже сорт тот же, но партия новая, обжарку всё равно придётся настраивать заново — с последующей фиксацией актуального цвета.

 

Обжарка "для эспрессо" или "для фильтра": новый стандарт маркировки

Сегодня на упаковках всё чаще можно увидеть не указание цвета, а обозначение, для какого метода приготовления предназначен кофе. Это гораздо более информативно как для обжарщиков, так и для покупателей.

Упрощённая и понятная маркировка «для эспрессо» или «для фильтр-кофе» сразу подсказывает, что обжарка подобрана под конкретный способ заваривания и уже оптимизирована для раскрытия вкуса.

 

Итоги

Названия обжарки прошли длинный путь: от географических привязок — к цветовому делению, от цвета — к ориентиру на способ приготовления.

Цветовая классификация до сих пор используется, но в спешелти-сегменте от неё постепенно отходят. Причина — в разнообразии сортов и всё более экспериментальных подходах к обработке. Зёрна могут выглядеть по-разному, но иметь одинаковую степень обжарки. Цвет больше не отражает вкусовой профиль с достаточной точностью.

Сегодня, если вы видите на пачке маркировку «для эспрессо» или «для фильтра», и указана степень обжарки по цвету — это хороший знак. Значит, обжарщик уже проанализировал кофе и выбрал для него наилучший профиль. Вам остаётся только заварить его подходящим способом — и наслаждаться вкусом, заложенным в этот кофе.