Чому сьогодні не так важливо, світла обсмажка чи темна? Головне – для якого способу заварювання вона призначена.

Раніше обсмаження кави часто називали за географічною ознакою - скандинавська, американська, віденська, італійська, турецька. Ці назви відображали регіони, де той чи інший стиль обсмаження був найбільш популярним, але практично нічого не говорили про рівень прожарювання кави.

Пізніше з'явився простіший і наочний поділ — за кольором: від світлої обсмажки до темної. Однак і цей підхід поступово відходить у минуле. Чому це відбувається і що приходить йому на зміну – розповімо нижче.

 

Від світлої до темної: інтуїтивно зрозуміла класифікація обсмаження

Кавова промисловість розвивалася паралельно у різних частинах світу. У кожній країні склалися свої переваги в ступені обсмаження та методи приготування напою, що й призвело до появи безлічі назв.

Згодом, у міру глобалізації кавового ринку, назви спростилися та стандартизувалися. Так з'явилася класифікація за кольором — від світлого до темного. Колір став візуальним орієнтиром, яким можна було судити про смаковому профілі.

Світла обсмажка - зерна світло-коричневі, без олійної плівки. Така кава відрізняється легким тілом, яскравою кислотністю та складним ароматом. У його смаку переважають дескриптори ензимної групи: фруктові, ягідні, квіткові ноти. Світлу обсмажку вважають за краще використовувати для альтернативних методів заварювання.

На упаковці такі зерна часто позначаються як: Cinnamon, New England, Light, Half-City.

Середня обсмажка - зерна коричневого кольору, також без олійної поверхні. Ця ступінь обсмажування поєднує у собі елементи як світлої, і темної. Кислотність залишається помітною, але не такою яскравою, як у світлій обсмажки. Смаковий профіль включає ноти карамелізації та залишки ензимних дескрипторів. Таку каву часто використовують для еспресо.

На упаковках зустрічаються назви: American, Medium, Brown, Medium Brown, City, Full-City, Viennese, Light French, Light Espresso.

Темна обсмажка - зерна від темно-коричневих до майже чорних, часто з масляною блискучою поверхнею. Смаковий профіль насичений, з мінімальною кислотністю та вираженими солодкими та гіркими відтінками: тютюн, палена карамель, дим, попіл. Така кава популярна для приготування еспресо та молочних напоїв.

Позначення: Italian, French, Dark French, Spanish, Continental, Neapolitan, Turkish, Espresso.

Поділ за кольором виявився зручним та універсальним — він спростив вибір кави для споживачів та полегшив комунікацію всередині індустрії. Але й цей підхід не відповідає сучасної реальності.

 

Чому колір більше не є надійним орієнтиром

Сьогодні ступінь обсмажування вже не завжди можна визначити на вигляд зерен. Причина — у появі нових сортів кави та експериментів із обробкою.

Наприклад, при тривалої ферментації структура зерен змінюється, у яких накопичується більше цукрів. При обсмаженні такі зерна темніють швидше, навіть якщо ступінь прожарки залишається помірним. Візуально вони нагадують каву для еспресо, але за смаком – легкі, з вираженою кислотністю, і підходять для альтернативного заварювання.

Якщо порівняти зерна з різних лотів, вони можуть виглядати по-різному, хоча фактично будуть обсмажені до того самого ступеня. На колір впливає як сорт і метод обробки, а й сам ростер.

Так, на кондукційних ростерах (де тепло передається через контакт із металом) зерна темніють сильніше, особливо зовні. У той же час, усередині вони можуть залишитись світлими. При помелі, така кава навіть виглядає світліше, ніж зерна, обсмажені на конвекційних установках, де тепло розповсюджується за рахунок циркуляції гарячого повітря.

 

Висновок

Колір більше не гарантує точне розуміння смаку та ступеня обсмаження. Сучасні тенденції в кавовій індустрії наголошують не на відтінок зерен, а на те, для якого способу приготування вони підходять і які смакові характеристики розкриваються в чашці.

 

Колір більше не орієнтир: як змінюється підхід до обсмаження кави

Раніше за кольором насіння можна було легко визначити, як слід заварювати каву. Темна обсмажка – для еспресо, світла – для фільтра або альтернативних методів. Однак сьогодні, через величезну різноманітність сортів зеленої кави та методів обробки, колір більше не є надійним орієнтиром. Отже, розподіл обсмаження за відтінками втрачає актуальність.

 

Колір обсмаження тепер не головне - це лише інструмент контролю

Сучасні обжарювачі вибудовують профіль обсмаження не за кольором зерен, а за тим, як саме готуватиметься напій. Головний орієнтир - спосіб заварювання: еспресо, фільтр, пуровер, аеропрес та інші.

При цьому до уваги береться безліч параметрів:

• загальний час обсмаження,

• тривалість фази розвитку,

• температура завантаження та вивантаження,

• втрата маси насіння,

• і, звичайно, смак на капінгу.

Колір, безумовно, важливий. Але тепер він виконує допоміжну роль як засіб верифікації. З його допомогою можна переконатися, що обсмаження пройшло за планом, і відтворити потрібний результат у наступній партії.

Зазвичай при пробном обсмажені фахівці орієнтуються на сорт, спосіб обробки та передбачуваний смаковий потенціал. На капінгі вони оцінюють результат, при необхідності коригують профіль, і після фінального вдалого обсмаження фіксують колір за допомогою колориметра.

При повторному обсмажені цього ж лота колір використовується як референс. Однак навіть якщо сорт той самий, але партія нова, обсмаження все одно доведеться налаштовувати заново — з наступною фіксацією актуального кольору.

 

Обсмаження "для еспресо" або "для фільтра": новий стандарт маркування

Сьогодні на упаковках все частіше можна побачити не вказівку кольору, а позначення для якого методу приготування призначена кава. Це набагато більш інформативно як для обжарювачів, так і для покупців.

Спрощене та зрозуміле маркування «для еспресо» або «для фільтр-кави» відразу підказує, що обсмаження підібрано під конкретний спосіб заварювання і вже оптимізовано для розкриття смаку.

 

Підсумки

Назви обсмажування пройшли довгий шлях: від географічних прив'язок - до поділу кольору, від кольору - до орієнтиру на спосіб приготування.

Колірна класифікація досі використовується, але в спешелті-сегменті від неї поступово відходять. Причина — у різноманітності сортів і дедалі експериментальніших підходах до обробки. Зерна можуть виглядати по-різному, але мати однакову міру обсмаження. Колір більше не відображає смаковий профіль із достатньою точністю.

Сьогодні, якщо ви бачите на пачці маркування "для еспресо" або "для фільтра", та вказано ступінь обсмаження за кольором - це гарний знак. Отже, обжарювач уже проаналізував каву і вибрав для неї найкращий профіль. Вам залишається тільки заварити його відповідним способом - і насолоджуватися смаком, закладеним у цю каву.