Багато хто вважає, що кава темної обсмажування містить більше кофеїну, ніж світла. Для того, щоб розібратися в цьому, ми переклали дослідження Джульєт Хан, головного обжарювача в UC Davis Coffee Center - унікальному дослідному центрі, який займається проблемами та потребами кавової індустрії.

Дослідження Джульєт Хан присвячено тому, як ступінь обсмажування впливає на кількість кофеїну в кавових зернах та мелену каву. Розглянемо основні висновки.

Ступінь обсмажування не впливає на кофеїн у зерні

Вчені сходяться на думці, що кофеїн у зерні не руйнується під час обсмажування, навіть якщо воно проводиться на високій температурі. Щоб кофеїн хімічно змінився, потрібно довести каву до стану вугілля - це не відбувається навіть при темній обсмажуванні. Таким чином, ступінь обсмажування не впливає на вміст кофеїну у зерні.

В одному зерні кави темної обсмажування міститься стільки ж кофеїну, скільки в зерні світлої обсмажування. Але це не означає, що кількість кофеїну у готовому напої однакова.

Мелена кава різних обжарок містить однакову кількість кофеїну — але тільки в лабораторних умовах

Тепер давайте подивимося, як обсмажування впливає на кількість кофеїну в мелену каву. Для приготування напою кава зазвичай відмірюється або за вагою або за обсягом (з використанням мірної ложки).

Джульєт Хан провела експеримент, відмірявши однакову кількість кави темної та світлої обсмажування на терезах і варивши її протягом 15 хвилин. Результати показали, що в розчині, приготованому з кави темної обсмажування, міститься на 32% більше кофеїну, ніж у розчині з кави світлої обсмажування.

В іншому експерименті Джульєт відміряла каву не за масою, а за обсягом. Виявилося, що при цьому в розчині з темної обсмажування кофеїну було більше на 9%. Однак різниця була пов'язана не з обсмажуванням, а з щільністю зерен. Кава темної обсмажування менш щільна, тому в грамі такої кави міститься більше зерен, ніж у грамі світлої обсмажування. Це можна порівняти з виноградом та родзинками: грам ізюму міститиме більше цукру, тому що родзинки – це сушений виноград.

У випадку з мірною ложкою, темна обсмажування важитиме менше, ніж світла, і, відповідно, у ложці буде менше кофеїну. Проте всі ці експерименти проводилися в лабораторних умовах, і в реальному житті вплив обсмажування на вміст кофеїну може бути обмеженим.

Кофеїн та спосіб приготування

У реальному житті спосіб приготування кави значно більше впливає на вміст кофеїну в напої, ніж ступінь його обсмажування. Чим більше кави у відношенні до води і чим вищий ступінь екстракції, тим більше кофеїну потрапить у чашку.

Наприклад, порція еспресо (23 мл) містить 96,4 мг кофеїну, тоді як порція фільтр-кави (354 мл) з Starbucks - 250,1 мг кофеїну. Однак, якщо випити 250 мл еспресо, то вміст кофеїну в такому обсязі буде значно вищим, ніж у 250 мл фільтр-кави.

Важливо відзначити, що додавання молока не впливає на вміст кофеїну в напої: у подвійному еспресо, латті та капучіно кофеїну буде однаково – 150 мг.

На сайті Caffeine Informer можна знайти точну інформацію про вміст кофеїну в різних напоях, а також корисні відомості про сам кофеїн.

 

Підсумки

Ступінь обсмажування не впливає на кількість кофеїну у зерні. Однак, якщо вимірювати мелену каву по масі, то в каві темної обсмажування буде трохи більше за кофеїн. Це пов'язано з тим, що при темній обсмажуванні зерна втрачають більше води, їхня маса зменшується, і в такому обсязі залишається більше кофеїну, ніж у світлій обсмажуванні.

У реальному житті на вміст кофеїну в напої насамперед впливає спосіб його приготування, а також такі фактори, як обсмажування та вода.