Припустимо, у вас є якісне кавове зерно, правильна вода та бажання приготувати смачну каву. Важливо тепер правильно підібрати помел, тому що неправильний підхід може зробити навіть саму високоякісну каву смаково незадовільною. У цій статті ми досліджуємо вплив помелу на кінцевий результат і надамо поради щодо його вибору.

Як визначити потрібний помел для кави

Професійні баристи проходять навчання для правильного помелу кавових зерен, але для тих, хто готує каву вдома, процес може бути трохи складнішим, оскільки доводиться вчитися самостійно. Наприклад, для турки потрібен дуже дрібний помел, у той час як для френч-преса підходить помел від середнього до великого ступеня.

Почнемо з основ, пояснюючи процес заварювання кави. Потім ми докладно розглянемо питання, пов'язані з помелом та кавомолками, і зрештою розповімо про вплив розміру помелу на смак кави.

Процес заварювання кави

Екстракція кави - це процес, під час якого ароматичні речовини з кавових зерен переходять у воду. Смак напою залежить від розміру помелу та часу екстракції. Чим більша контактна площа кави з водою або чим довше триває екстракція, тим більше ароматичні та смакові властивості передаються кавою.

Що таке екстракція кави

Для отримання смачної кави в напої має бути приблизно 20% ароматичних та смакових речовин, незалежно від методу приготування. Якщо в напої міститься більше 20% цих речовин, то смак буде неприємним, а якщо менше - він буде плоским. Для вимірювання цього показника використовується спеціальний пристрій – рефрактометр. У домашніх умовах доводиться керуватися власними смаковими відчуттями та ретельно стежити за балансом часу екстракції та розміром помелу.

Час екстракції досить просто зрозуміти: чим довше зерна знаходяться у воді, тим більш насиченою стає кава. Однак розуміння впливу розміру помелу на смак може бути складнішим. Здавалося б, чим більший помел, тим більша контактна площа. Але насправді все навпаки. Чим більший помел, тим менше контактної площі. Це стає зрозумілішим, якщо порівняти каву із сіллю: дрібна сіль розчиняється у воді швидше, ніж велика. Так само і з кавою: на дрібному помелі він заварюється швидше і інтенсивніше, ніж на великій.

Принцип помелу кавових зерен

Коли кавове зерно проходить через жорна кавомолки, воно повільно подрібнюється до потрібного розміру. Розмір помелу залежить від того, наскільки близько знаходяться жорна один до одного. Як опція в хороших кавомолках можна регулювати розмір помелу, просто зрушуючи або розсуваючи жорна.

Помел має бути рівномірним. Це означає, що всі частки кави повинні мати однаковий розмір. Якщо розмір часток занадто різноманітний в одній порції, то буде важко управляти смаком: дрібні частинки заварюватимуться швидше, а великі - повільніше, і визначити, яка частина порції дрібна, а яка велика стане складним завданням.

Найкраще не використовувати ножові кавомолки, оскільки вони оснащені ножами замість жорен. Це робить помел нерівномірним. У таких кавомолках завжди присутні і надто дрібні, і надто великі частки. Розмір помелу також не можна регулювати - він залежить від часу роботи кавомолки: чим довше вона працює, тим дрібніший помел, але він все одно не буде рівномірним.

Автоматичні кавомолки з якісними жорнами добре мелять каву, але вони не є дешевими. Якщо ви шукаєте якісний помел, але не хочете переплачувати, рекомендується використовувати хороші ручні кавомолки: в них встановлені правильні жорна з резулюванням и помел кави не потребує значних зусиль.

Інші важливі фактори у приготуванні кави

Розмір помелу – не єдиний фактор у процесі приготування кави. Також важливим є час екстракції, температура води та її кількість.

Чим вище температура води, тим швидше та легше кава заварюється. Однак вода не повинна бути занадто гарячою, оскільки вона може зробити смак кави гіркою, або занадто холодною, що призведе до недостатньої екстракції кави. Зазвичай температура води має коливатися в діапазоні від 88 до 95°C залежно від методу приготування та сорту кави.

Кількість води для приготування кави також важлива. Занадто багато води може зробити напій плоским за смаком, а дуже мало води може призвести до надмірної насиченості смаку, при цьому частина кави не буде вилучена.

Для альтернативних (фільтр) способів приготування (в чашці, френч-прес, крапельна кавоварка, аеропрес і т.д.) зазвичай використовується пропорція 5-6 г кави на 100 мл води.

 

 

Як вибрати відповідний ступінь помелу

Для різних методів приготування кави потрібен різний ступінь помелу. Наприклад, для турки потрібен дрібний помел, схожий на пил. Для еспресо використовується помол трохи більший, ніж для турки, але все одно дрібний. Для гейзерної кавоварки потрібно помол трохи більший, ніж для еспресо. А для аеропресу, пуровера та кемексу підходить помел середнього розміру. Для френч-пресу вибирають середній або великий помел залежно від рецепту.

Для точного підбору ступеня помелу вам доведеться провести деякі експерименти.

Для цього:

  • впевніться, що у вас свіжі кавові зерна та якісна вода.
  • використовуйте співвідношення 5-6 г кави на 100 мл води.
  • приготуйте каву будь-яким способом, дотримуючись рекомендацій щодо часу екстракції.
  • перед тим як куштувати каву, випийте кілька ковтків чистої води кімнатної температури, щоб освіжити смакові рецептори язику.
  • оцініть смак кави та постарайтеся визначити, в який бік зміщений баланс смаку.

Якщо кава вийшла надто насиченою і важкою, збільште ступінь помелу. Якщо ж кава здається порожньою та несмачною, зменште ступінь помелу. Продовжуйте регулювати ступінь помелу, доки не досягнете збалансованого смаку.

Що слід пам'ятати

Кожен сорт кави має свої особливості смаку, і деякі можуть бути кислими, інші гіркими. Універсального ступеня помелу немає. Головне – проводити експерименти та вчитися на досвіді.

Смак кави залежить від багатьох факторів, таких як якість кавових зерен, вода та її температура, час екстракції, ступінь помелу та пропорції води та кави. Тому важливо стежити за температурою води та пропорціями при приготуванні кави.

Не рекомендується використовувати дешеві автоматичні кавомолки із супермаркетів, оскільки вони можуть не забезпечити необхідний ступінь помелу.

Запам'ятайте, що дрібний помел призведе до швидкого заварювання кави, тоді як грубий помел вимагатиме більше часу. Немає універсальних правил, тому для правильного підбору ступеня помелу готуйте каву різними способами та уважно стежте за смаком.