Багато любителів кави дуже часто ставлять питання: «Як довго кава залишається справді свіжою?» і «Де її найкраще зберігати?». У цій статті ми спробуємо відповісти на ці та інші найпоширеніші запитання. Текст перекладено на основі статті Само Смарке.

Концепція свіжості лежить в основі феномену спешелті кави з моменту її появи. Це один із ключових параметрів, на який звертають увагу.

Свіжість кави — це предмет інтересу вже не лише для спешелті кави, а й для комерційної. Про це говорять останні тенденції в кавовій індустрії, які шукають способи досягнення  кращого смаку кави.

Дослідники з Coffee Excellence Center у Університеті Прикладних Наук Цюріха вивчають вплив свіжості кави на смак понад десяті років.

Що таке свіжість обсмаженої кави?

Для кави бути свіжою — означає мати якомога більше початкових якостей, які не піддавалися зовнішньому впливу. Особливо це важливо, коли ми говоримо про свіжість обсмаженої кави. Справа в тому, що обсмажування не лише створює аромат кави і робить зерна екстрактивними, але й позбавляє каву стабільності. Саме після обсмажування у кавові зерна проникає кисень і дозволяє аромату випаровуватися. В результаті, щоб зрозуміти, що таке свіжість кави, спочатку ми повинні виявити, як і чому вона втрачається.

Чотири найважливіших фактори, які впливають на старіння кави:

Простір

Свіжообсмажені кавові зерна насичені легкими ароматичними молекулами. Під дією фізико-хімічних сил ці молекули будуть прагнути вирватися в будь-який відкритий простір навколо кавових зерен.

Кисень

При контакті кавових зерен з киснем відбувається деградація деяких особливо тонких ароматичних компонентів. Ця зміна незначна, оскільки частіше аромат просто випаровується у відкритий простір навколо зерен. Але інша реакція, окислення кавових олій, залишає у смаку дуже неприємні прогірклі ноти.

Температура

Обидва вищезгаданих процеси — дифузія аромату і окислення — залежать від температури. Вона примушує молекули рухатися, і чим вона вища, тим швидше це відбувається. Коли вони рухаються швидко, аромат виходить із зерен швидше, а шкода від кисню стає більшою. Теоретично, якби ми могли охолодити каву до абсолютного нуля, її свіжість могла б зберігатися нескінченно довго.

Час

Свіжість не втрачається миттєво — на всі процеси потрібен час.

Відразу після обсмажування кава активно виділяє велику кількість вуглекислого газу, тому ми кажемо, що кава виходить на «пік» свого смаку, тобто виходить зайвий вуглекислий газ. Зазвичай цей термін становить від 3 до 7 днів.

Ці чотири фактори допомагають зрозуміти не лише процеси, які лежать в основі свіжості кави, а й те, наскільки це взагалі чутливий продукт.

Крім перерахованого, на свіжість кави може впливати, наприклад, вологість або яскраве світло. Встановлено, що висока вологість у меленій каві збільшує інтенсивність втрати аромату.

Найголовніший атрибут кави — це, звичайно, смак. Але якщо подивитися на картину вцілому, це не єдина річ, на яку нам потрібно звертати увагу. Свіжість кави складається з дуже багатьох складових, і коли ми говоримо про неї, то можемо виділити два види: хімічна і фізична.

Хімічна свіжість кави

Ми вивчаємо склад кавового аромату за допомогою газового хроматографа/мас-спектрометра — одного пристрою, який складається з двох. Перший розділяє різні молекули, з яких складається аромат, а другий визначає їх масу. Таким чином ми знаємо, з чого складається аромат.

На основі цих вимірювань ми можемо виділити показники свіжості. Вони представляють собою співвідношення між різними ароматичними сполуками. Ці показники надзвичайно корисні при тестуванні впливу різних параметрів на аромат кави.

Кожна ароматична сполука має безліч сенсорних дескрипторів, які нагадують різні запахи. Різниця виникає тому, що ми відчуваємо їх запах у різних кількостях або в різних умовах. Якщо врахувати, що аромати дуже по-різному розвиваються всередині кавових зерен при зберіганні і що з часом їх співвідношення одне до одного сильно зміниться, ми можемо передбачити, що аромат кави з часом також зміниться.

Якщо ми візьмемо як відправну точку 100% кількість кожного ароматичного з'єднання всередині кавового зерна відразу після обсмажування, то через 2 тижні у нас залишиться тільки 20% метантіолу, приблизно 60% бутандіону і пропаналу і 80% метилпіразину.

Уявіть, що кава містить близько 40–50 ключових ароматів, кожен з яких поводиться по-різному. І часто одне й те саме з'єднання може мати позитивний і негативний запах, який змінюється лише залежно від його концентрації. Наприклад, бета-дамасценон при високій концентрації пахне неприємно, димно, а при низькій концентрації має приємний квітковий запах. Стає зрозуміло, що ми маємо справу з дуже складною ситуацією, коли говоримо про розвиток кавового аромату з часом.

У кожного сорту кави буде свій власний пік оптимального сприйняття. Метод екстракції також грає свою роль — якщо ми використовуємо одну і ту саму кову для еспресо і для фільтрованої кави, ці піки будуть різними.

Фізична свіжість кави

Дегазація — це процес, який відбувається під час зберігання свіжообсмаженої кави. Під час обсмажування кави утворюється велика кількість газу (в основному вуглекислого), який залишається «запертим» у зернах і поступово вивільняється. Ми знаємо про це явище, оскільки, якщо довго зберігати каву в запечатаних пакетах, видно, як вони роздуваються. Дегазація — це причина появи спеціальних клапанів у пакуваннях.

Ми називаємо цю свіжість фізичною, оскільки процеси, які на неї впливають, пов’язані з фізикою кави та оточуючих її технологій. Дегазацію також можна виміряти за допомогою інструментів для вимірювання фізичних властивостей — ми можемо помістити зерна в герметичний контейнер і виміряти викликану дегазацією зміну тиску в ньому, а можемо помістити каву на дуже точні ваги і виміряти викликану дегазацією втрату ваги.

Дивно, але вага газу в обсмаженій каві становить досить велику частку. Близько 1% ваги свіжообсмаженої кави становить газ, який з часом зберігання випаровується (зернам знадобиться близько 1–2 місяців для повної дегазації).

Ступінь і тривалість дегазації в основному залежать від профілю обсмажування; більш темні та більш швидкі обсмажування, як правило, виробляють більше газу і виділяють його швидше. Місце вирощування, різновид і спосіб обробки кави також може незначно впливати на дегазацію.

Ми всі можемо помітити наслідки запертого в обсмажених зернах газу, чи то в кремі еспресо, чи то в предзамочуванні під час заварювання фільтр-кави. Деякі з них швидше ускладнюють життя — як блумінг або необхідність ускладнити упаковку, але для еспресо крема — це все.

Зв'язок дегазації з віком кави найкраще проявляється в тому, скільки креми виробляється під час екстракції еспресо. Це можна продемонструвати, якщо ми приготуємо еспресо з однієї і тієї ж кави, обсмаженої з використанням одного і того ж профілю, завареної з однаковими параметрами, але різного віку. Отримана кількість креми буде прямо залежати від віку кави.

Практичні поради для збереження свіжості кави

Через невловиму природу походження аромату дуже складно знайти універсальний рецепт збереження свіжості кави. На основі численних досліджень, проведених у центрі Coffee Excellence Center (частина з них представлена в довіднику SCA Coffee Freshness Handbook), ми можемо зробити деякі висновки і дати рекомендації для підтримки оптимальної свіжості вашої кави.

Обсмажування

Коли кава обсмажується швидко або темно, у зернах міститься більше газу. При швидкому обсмажуванні внутрішній тиск газу на зерно стає високим, що збільшує ризик виділення олії на поверхні зерна в процесі дегазації. Якщо ви не хочете відчувати прогірклі ноти у смаку, потрапляння олії на поверхню обсмаженого зерна потрібно уникати.

Упаковка

Найкраща упаковка — така, що одночасно запобігає виходу аромату за її межі, не пускає кисень всередину і в той же час дозволяє вуглекислому газу випаровуватися з упаковки через односторонній клапан.

У якій мірі упаковка повинна захищати зерна, залежить від очікуваного місця зберігання кави до відкриття пачки і від того, наскільки зерно чутливе до старіння. Якщо ви плануєте випити каву протягом тижня — то, можливо, паперова упаковка без клапана — непогана ідея. А ось якщо кава повинна пролежати кілька місяців, то упаковка повинна бути обладнана ламінованою алюмінієвою прослойкою з одностороннім клапаном.

Зберігання

Температура — найважливіший параметр при зберіганні. Каву краще за все зберігати у просторі, де температура тримається на рівні кімнатної. Відомо, що при підвищенні температури на 10°C швидкість втрати аромату зростає приблизно вдвічі. А при певних температурах процеси окислення можуть прискоритися ще більше: перебування зерна під дією високої температури (понад 50°C) навіть протягом короткого проміжку часу може непоправно нашкодити аромату.

Заморожування

Хороший спосіб зберегти каву свіжою — заморозити зерна. Обсмажена кава майже не містить вологи, тому при зберіганні у морозильній камері немає ризику, що каві завдасть шкоди лід. Зберігання кави у морозильній камері подовжить її свіжість приблизно в десять разів. З чого випливає, що якщо кава вважається свіжою приблизно місяць, зберігання у морозильній камері може подовжити її свіжість приблизно на рік.

При заморожуванні обсмаженої кави слід дотримуватися деяких запобіжних заходів:

Зберігайте каву у добре запакованій упаковці, щоб волога і запах інших продуктів з морозильної камери не потрапили на кавові зерна.

Після вилучення кавових зерен з морозильної камери завжди давайте їм дійти до кімнатної температури. Якщо упаковка буде відкрита, поки зерна ще холодні всередині, на них конденсується волога, що прискорить процес старіння. 250-грамову упаковку рекомендуємо залишити при кімнатній температурі приблизно на годину. А 500-грамову — не менше, ніж на дві години. Зерна погано проводять тепло, і їм потрібно багато часу, щоб нагрітися. Навіть якщо упаковка вже нагрілася ззовні, всередині зерна все ще можуть бути холодними.

Терміни

Зупинити час ми не можемо. Насолоджуйтеся вашою кавою у її найкращому вигляді — коли вона свіжа! Але скільки ж триває свіжість? Все залежить від того, якому метод заварювання ви віддаєте перевагу, від стилю обсмажування, сорту кави і особистих уподобань. У цьому рівнянні занадто багато невідомих для того, щоб воно могло бути вирішено раз і назавжди.

Ми рекомендуємо наступні параметри термінів зберігання та використання кави у зернах:

від 3-5 до 21 днів — ідеально, на піку свого смаку

1 місяць — чудово (80% потенціалу смаку)

2 місяці — добре (60% потенціалу смаку)

3 місяці — задовільно (менше 50% потенціалу смаку)

Кава вважається свіжообсмаженою — до 1 місяця.

Рекомендується купувати стільки кави, щоб її встигли випити в установлені терміни.

У випадку меленої кави площа взаємодії кави з киснем зростає у сотні разів, тому оптимальний час зберігання меленої кави становить 1-2 доби, а прийнятний період — 1 тиждень.

Тому, ідеально, молоти каву, варто за декілька хвилин до приготування, а придбання меленої кави заздалегідь у магазині не є оптимальним варіантом.

Знайдіть, що підходить саме вам і вашій каві. Вчіться на своєму досвіді і робіть свої висновки. Саме це робить каву такою цікавою.